こんにちは！ビー・グルーヴのブログ担当です。

今回は忙しい飲食店のホールをうまく回す方法を紹介していきます。
飲食店は回転率を重視している店が多く、回転率を上げるために効率的に動くことを求められます。
ここではどう動けばホールを効率的に回すことができるか、具体的な動きを記載していきますので是非とも参考にしてくださいね。

忙しい飲食店のホールをうまく回す方法とは？

では、早速具体的にお話していこうと思います。

〇それぞれの得意分野や出来ることを総合して考えた上で配置を決める

一番大切なのは、配置です。
例えばですが、入って日が浅いスタッフにホール全体の動きを把握して、自発的に動いて貰ったり、突発的に起こった問題に対処して貰うのは経験させるためにはいいことかもしれませんが、無理があります。忙しい時は尚更です。
逆に、何でも出来るベテランスタッフに新人でもできることを任せて負担を増やしても意味がありません。
お互いのできること、得意分野を把握した上で配置を決めてから動くことが大切です。
例えば、日が浅いスタッフは注文を取ること、バッシングを中心に動いて貰い、もしも何か問題が起きた場合のみベテランスタッフが対応して、ベテランスタッフは基本全体を見ながら不足している箇所に入りフォローする動きが一番効率的だと言えます。

〇新人の使い方がカギになる

新人をどこに配置して、何をさせるかが決め手になることがほとんどです。
新人はバタバタする中で自分も一生懸命役に立とうと頑張ろうとしますが、空回ってしまって尚更問題が深まってしまい、解決に時間がかかってしまうと余計なロスタイムが生まれます。
そこで、新人が何か困った時にベテランスタッフが必ずすぐにフォローに入れるように配置しておくことも大切です。

〇お客様への待ち時間をとにかく減らすことを考える

お客様を待たせない、忙しいホールで一番大切なのがこれです。
お客様をご案内する、注文をお聞きする、料理を提供する、会計する、この流れをいかにまたせずにスムーズに流すかが大切になります。
飲食店はさまざまな業務があり、スタッフの役割も決まっています。しかし、それにこだわっていては、忙しい時に店を回すことができません。
例えば、調理として入っている時でも、手が空いたらお客様の注文を聞きに行ったり、お客様を案内したりすることでスムーズな流れを作る手助けになります。
一生懸命やっている本人よりも、周りの方が全体がよく見えていることもあります。
ホールの状況を見つつ、助言をしたり手が空いたらフォローしたり、店全体で助け合うことが大切になります。

〇時間がかかることは何度も確認する

料理の中には提供までに時間がかかってしまうものもあります。
もしその料理を聞き逃して、用意しそびれてしまうとかなりの時間のロスになり、お客様へのクレームに繋がります。
そのため、時間のかかる料理がかかった場合は、必ず周りとそのオーダーが入った情報を共有し、情報の漏れがないかを確認することが大切です。

〇オーダーミスに気を付ける

忙しいと必ず起きるのがオーダーミスです。オーダーミスで、お客様のオーダーが入っておらず、お客様を待たせてしまいクレームに繋がるのは避けなければいけません。
必ず自分が通したオーダーが入っているか、きちんと確認することも怠らないようにしましょう。

〇お客様へ一言を添える

お客様への言葉かけも忙しい時には大切なポイントになります。
お客様に対して、まずご案内する際に、「ただ今大変込み合っておりまして、お料理の提供までお時間がかかってしまいます」と一言添えるのが大切です。
また、オーダーを受ける際にも、「申し訳ありませんが、そのお料理ですと〇分程お時間を頂きます」と、具体的に何分ほど時間を必要とするか伝えることで、お客様もその心づもりで待てるので、クレームにも繋がりにくくなります。

忙しい時でも笑顔で誠実に対応しよう

忙しいホールでつい忘れがちになってしまうのが、笑顔と誠実さです。
忙しい時にはついつい必死になってしまい、笑顔を忘れて表情に出てしまいます。するとお客様からすれば、まるで怒ってるように見えて、不愉快な思いをさせてしまうこともあるのです。
怒ったような表情でいることで、お客様が言いたいことを言えずに遠慮してしまう事もあるのです。必ず忙しくても笑顔を忘れず、お客様の気持ちを最優先で考えるようにしてくださいね。
笑顔で対応されると、お客様側も店が忙しいことを理解してくれようとしてくれます。
誠実に笑顔で対応、これを忘れないようにしましょう。

お互いに連携を取れるようにしておこう
スタッフ同士の連携もかなり大切になります。
スタッフ同士も、忙しくなるとついイライラしてギスギスしてしまうことも出てくると思います。
しかし、そうすることでお互いに声掛けが不充分になってしまい、連携が取れず結局回せなくなってしまうのです。忙しくなった時、頼れるのは一緒に働くスタッフです。
イライラせずに必ずお互い声を掛け合い、スタッフ同士連携をしっかり取りつつお客様の対応を行いましょう。
ついつい新人が仕事を覚えていないことでイライラして新人のせいにしてしまう人もいるかもしれません。しかし、それは新人を追い詰めて、辞めさせてしまうことに繋がるかもしれません。
ですから、新人にもできる仕事を見繕って、その上でその新人ができることを任せるようにするのも大切なポイントです。

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忙しい時でも絶対にお互いで連携を取ってミスを失くそう

忙しいホールを回す時に欠かせなくなるのがチームワークです。
ミスが起こるのは、お互いがフォローできていない時が多いのです。
是非ともまずはお互いでフォローを欠かさず、お客様を待たせる時間を短くするという共通する目標を持って動いてみましょう。
そして、新人だから仕事が出来ない！ではなく、新人にもできることをきちんと割り振りし、それぞれが全力で取り組める配置を考えるのも大切です。